Pra quê te quero, marmoreio?

A gente cansa de ouvir falar sobre ele, mas você sabe o que ele influencia na carne?


Marmoreio (ou marbling, em inglês) é definido como acúmulo de gordura intramuscular e é uma das principais características sensoriais para a carne bovina (pesquisas recentes concluíram que muitas vezes este parâmetro veio à frente da maciez). 


▪️Nos EUA, o grau de marmoreio é classificado em Prime, Choice e Select. Dentro da classificação Prime, a probabilidade de satisfação é maior que 98% (Universidade do Colorado). Como classificar? Normalmente na área de olho de lombo, entre 12a e 13a costela. 


▪️Wagyu: Cada vez mais comum entre os brasileiros amantes de churrasco, a carne proveniente deste tipo de animal possui a maior concentração de gordura intramuscular e na avaliação japonesa varia entre os níveis 6 e 12, onde 12 é o mais alto grau. No entanto o sistema de avaliação varia entre alguns países. 


➡️Maciez x maturação x marmoreio. O que eles têm a ver?


▪️Maciez: manifestação dos elementos estruturais da carne. Parâmetro mais desejado pelos amantes. 
▪️Maturação: amaciamento progressivo durante certos períodos de estocagem - processo enzimático natural;

▪️Marmoreio: afeta indiretamente a maciez; protege durante resfriamento e aquecimento; efeito lubrificação - estimula salivação; reduz a firmeza do tecido conjuntivo.

➡️Pra conseguir isso tudo é necessário todo esforço em produção, abate, processamento , armazenagem e comercialização.


➡️Mas tudo pode ser perdido se a cocção for inadequada. Certos preparos causam desidratação - perda de suculência.


Você sabia que a temperatura interna da carne ao final da cocção tem muita influência na suculência e na maciez?

E aí? Quer arriscar o grau de marmoreio deste chorizo?