A verdade sobre o Filé de Costela

Descubra o que sempre quis sobre este apreciado corte!


Na época em que açougue tinha cepo, estrado e embrulhavam a carne em jornal, o filé de costela (ou bifeancho) que nada mais é do que a "ponta de contra filé" o "começo" do corte, era uma carne por muito tempo desprestigiada em nosso país.

De uns anos para cá, (ainda bem!), o assunto carne tem sido cada dia mais popularizado e o #boi já não é só resumido em filé mignon e picanha. Foi aí que alguns cortes passaram a ser “redescobertos” e, com um uma nova roupagem (e muitas vezes rebatizado!), eles estão ganhando cada dia mais espaço em casa e nos restaurantes.

Foi isso que aconteceu com ele! De origem argentina, “ancho”, em espanhol, significa “largo”. Seu significado, de maneira direta, já mostra qual é a forma correta de degustar essa carne, ou seja, com bifes de no mínimo dois dedos ou 3-4cm de altura.

Retirado da parte dianteira do contrafilé, é chamado de maneiras diferentes nos países em que é consumido. Na França, por exemplo, essa carne é conhecida como filé de entrecôte ou noix. Nos países de origem inglesa, ela é o cluberoll. Já no Brasil, o corte é chamado de filé de costela.

Independentemente do modo que é chamado, essa carne é uma verdadeira tradição da parrilla argentina.

Ela é bastante confundida com o bife de chorizo, que também é argentino, possui mesma largura e é retirado da mesma parte do boi, o contrafilé – porém, o chorizo é extraído da região traseira e o ancho, da dianteira. No entanto, o ancho tem algumas diferenças e uma crucial: o posicionamento de

sua gordura.

Diferente do chorizo, que possui somente uma capa de gordura externa, o bife ancho tem uma estreita faixa de gordura interna que, além de separar dois tipos de carne (no caso, o miolo e a capa do ancho), dá a essa peça um sabor único e característico.

Tudo isso é aumentado por seu excelente grau de marmoreio, que ainda confere ao bife ancho maciez e suculência digna de uma carne nobre. Por esses motivos, essa peça é protagonista nos churrascos portenhos e, vem ganhando cada vez mais adeptos no território brasileiro.

Apesar de poder ser preparado de várias maneiras, o restaurante que quer extrair por completo as maravilhas que o bife ancho pode oferecer a sua clientela, deve procurar servi-lo, no máximo, ao ponto.

 

Na hora de temperá-lo, a dica é seguir a tradição argentina e uruguaia, que pede que essa peça seja condimentada somente com sal grosso ou, no máximo, sal médio. Outros temperos como cebola, alho e até pimenta podem cobrir o sabor real que essa carne irá te oferecer. Por isso, assim como grande maioria dos cortes nobres, menos é mais!

 

Sendo assim, se você ainda não teve a oportunidade de ter o ancho em seu restaurante, corra, pois com certeza ele trará novos conceitos em sabor, textura e suculência a seu cliente.

 

Fonte: Adaptado de Sociedade da Carne

Foto: Eric – EmpórioBovino

Animais: FazendaCarioca - PA