O que a cor da carne pode me dizer?
Observar a aparência do produto antes mesmo de comprá-lo pode te levar a melhores escolhas, além de reduzir as chances de consumir um produto fora do padrão de qualidade.
Com base em várias perguntas feitas em treinamentos, palestras ou mesmo no site e nas redes sociais, separamos as dúvidas campeãs relacionadas à cor da carne:
❓Por que às vezes é vermelha brilhante no lado de fora e cinza no interior?
R: O corte fresco ou a carne moída é de cor vermelho-púrpura. O oxigênio reage com os pigmentos para formar a cor vermelha brilhante no supermercado. O interior da carne pode ser cinza ou marrom porque o oxigênio não penetrou no músculo. Isto é normal. Porém, se toda a carne na embalagem está assim, provavelmente não está mais adequada ao consumo.
❓A carne na minha geladeira está ficando marrom, o que isso quer dizer?
R: Primeiro o oxigênio reage com os pigmentos para torná-lo vermelho. Depois de um tempo, a carne começa a oxidar e fica marrom, da mesma forma que uma maçã ou batata ficam escuras após cortadas e expostas.
❓Por que minha carne brilha como um arco-íris?
R: É simplesmente um golpe da iluminação direita que atinge a superfície, dependendo de como tiver sido cortada. Estritamente refração. Não se trata de bactérias.
❓Por que minha carne está verde?
R: Bactérias ruins. Melhor descartar!
❓Há manchas brancas secas na minha carne do congelador, por quê?
R: Isso é queima pelo frio. A carne provavelmente ficou muito tempo no congelador e/ou não foi embrulhada adequadamente. Ainda é segura, mas as peças queimadas provavelmente estarão secas e sem graça. Apare e cozinhe, mas não sirva para a mãe ou para o chefe!
❓A cor parece normal, mas minha carne cheira estranho, o que fazer?
R: Às vezes, a carne tem um odor forte quando retirada da embalagem selada a vácuo, mas o cheiro deve desaparecer em até cinco minutos. Se ainda apresenta odor estranho, provavelmente está estragada. Na dúvida, prefira não consumi-la.
Estas são somente algumas das perguntas relacionadas ao tema! Tem algum questionamento sobre isso e que te atrapalha no dia a dia? Manda aqui pra gente.
Olá, deixe seu comentário para O que a cor da carne pode me dizer?
Daniel Augusto
Mariele Dobzynski
Leydiane Cordeiro
Comprei um pedaço de bacon no supermercado, mas ao abrir observei alguns pontos vermelhos e despedacei para ver melhor do que se tratava e vi que parecia um vaso sanguíneo, mas nunca tinha visto vasos sanguíneos nesses tipos de tecidos da carne, podem ser vermes ?
Mariele Dobzynski
Elisa Gaspar
Débora França
Olá Elisa, como vai?
Obrigada por nos escrever!
Descongelar a carne na água é um processo que acelera bastante o descongelamento. Porém, ao acelerar esse processo de descongelamento se perdem muitas vitaminas do alimento e, na grande maioria das vezes, também o sabor e a textura se tornam mais firme. Então é normal que fique esbranquiçada pela aceleração do processo de descongelamento.
Importante ressaltar que processo de congelamento também interfere na qualidade da carne ao ser descongelada.
Apesar deste método ser bastante utilizado, não é o mais recomendado, pela perda de nutrientes e pelo risco de contaminação.
Abraços,
murilo salles dos santos
Débora França
Caso não, nos escreva para o e-mail suporte@oterritoriodacarne.com.br.
Abraços!
Mah Amorim
Débora França
Obrigada por nos escrever!
Pensando em aspectos normais - carne dentro do prazo de validade, textura e cheiro normais, o principal fator de alteração da cor da carne para marrom é o contato com oxigênio: o oxigênio reage com os pigmentos para torná-lo vermelho. Depois de um tempo, a carne começa a oxidar e fica marrom, da mesma forma que uma maçã ou batata ficam escuras após cortadas e expostas.
Quando este aspecto é observado após o preparo da carne, nada mais é que a mioglobina (proteína) oxidada!
Edite Conceição
Ana Paula Quintanilha
Débora França
A cor natural e ideal da carne bovina é um vermelho brilhante. O tom vermelho pode variar a depender de como essa carne foi armazenada ou o processada, como por exemplo o processo de maturação que naturalmente deixa a carne com tom mais escuro e cheiro mais forte ao abrir a embalagem.
Carnes com tons esbranquiçados são mais incomuns e em sua maioria requerem maiores cuidados antes do consumo. É necessário avaliar textura, odor e prazo de validade do alimento independente da procedência do alimento.
Abraços,
Rosilene Merquiades da Silva Camargo
Débora França
Obrigada por estar aqui com a gente!
É importante entender as características organolépticas do alimento. Se há anormalidades relacionada a textura, cor e cheiro da carne. Caso apresente alguma anormalidade, não recomendamos o consumo.
Conta com a gente!
Abraços,
Ricardo R
Comprei uma peça de filé mignon que estava com cheiro e aparencia normais. Após fritar um bife notei uma tonalidade colorida nela. Porque isso acontece? A carne estaria ruim ?
Débora França
Obrigada por estar aqui com a gente!
Em geral, carnes com coloração colorida em formato arco-íris por exemplo e que não possuem textura e cheiros anormais são um golpe da iluminação direita que atinge a superfície, dependendo de como tiver sido cortada. Estritamente refração.
José Aparecido Da Silva
Débora França
Obrigada por estar aqui com a gente!
Há probabilidade de essa carne ter sofrido aumento bacteriano no período em que ficou descongelada. Porém, antes de realizar o descarte é importante observar alguns fatores que podem comprometer este consumo: quanto tempo depois de descongelada voltou a ser congelada? Estava corretamente embalada, sem avarias, furos ou ausência líquido? Seu congelador permaneceu durante todo o período funcionando corretamente? Estes são alguns dos pontos que devem ser observados para entender a qualidade do acondicionamento que esta carne esteve exposta. Sempre que houver alterações indesejáveis antes ou durante o congelamento, o recomendado é que seja feita uma criteriosa avaliação com o produto descongelado - cor, odor e textura. Em caso de dúvidas, recomenda-se não consumir.
Abraços,
Cido Maioral
Débora França
Obrigada por estar aqui com a gente!
Normalmente no início do cozimento a carne pode apresentar um tom mais avermelhado e com liberação de líquidos. Com o aumento da temperatura, espera-se que a superfície da carne adquira um tom marrom, conhecido como Reação de Maillard. Sem que haja uma avaliação específica do seu caso, infelizmente não conseguimos lhe assegurar que a carne estaria adequada para o consumo. Recomendamos sempre que antes do inicio do preparo se observe além da cor, o odor, textura e aspecto geral do produto para se assegurar de que a carne está em condições para consumo.
Marcia Mendes
mesmo assim consumi porque o gosto e cheiro estavam bons.
nunca mais irei comprar naquele açougue novamente.
Beatriz Carvalho
Nara Laiane Casagrande
Carnes suínas congeladas que são comercializadas temperadas contém alguns ingredientes do tempero que deixam a coloração rosada após o cozimento. Um rosado diferente da carne crua e sim, isso é normal.
Agradecemos por nos escrever.
Abraço.
Beto G
Débora França
Obrigada por nos escrever.
Há uma probabilidade de ser queima por frio. Mas em situações de dúvidas como esta, o importante é observar além da cor, mas também textura e cheiro para ter a confirmação das condições do alimento para consumo.
Abraço.
João Vítor Arruda
Nara Laiane Casagrande
Olá João! Durante o armazenamento da carne, seja resfriada ou congelada, é normal a perda de alguma quantidade de líquido. Por isso é sempre importante que a manipulação seja feita com a temperatura adequada da carne resfriada; o congelamento seja rápido e o descongelamento lento em ambiente refrigerado, para minimizar a perda de líquido. Quanto ao líquido que já foi perdido, não é necessário adicioná-lo a embalagem para o congelamento, ele não será incorporado novamente.
Sugerimos a leitura desses artigos abaixo para entender um pouco melhor sobre esse líquido presente na carne.
https://www.oterritoriodacarne.com.br/artigo/vermelho-sim-sangrando-nao
https://www.oterritoriodacarne.com.br/artigo/o-que-define-a-cor-da-carne
Agradecemos por nos escrever.
Lucio Tepe
Nara Laiane Casagrande
Olá Lúcio! Sim, você pode comprar uma peça grande embalada a vácuo e porcionar para congelar as porções que não serão utilizadas. No caso do congelamento doméstico, porções menores apresentam melhores resultados para manutenção das características originais da carne. Para congelar as porções a embalagem pode ser saco a vácuo ou comum, conforme disponibilidade. A embalagem a vácuo favorece a conservação por mais tempo. É importante também que o porcionamento seja feito com atenção a higiene. Pode acontecer alguma alteração na cor da carne, o que não quer dizer que esteja estragada, por isso a recomendação das porções menores para que o congelamento aconteça da forma mais rápida possível, minimizando alterações nas características do produto. Agradecemos por nos escrever.
Anelise Flores
Trabalho com carnes ja faz 16 anos, e hoje na empresa que trabalho mesmo com todos os controles de recebimento, de armazenamento, de temperatura, tiramos as carnes a vacuo 10 dias antes de vencer porque com 60 dias a maioria ja não apresenta a mesma qualidade. Voces teriam algum trabalho que fale de temperatura/validade na carne a vacuo?
Nara Laiane Casagrande
Olá Anelise!
Agradecemos por nos escrever.
Em relação ao odor da carne à vácuo, ele é resultado dos processos bioquímicos que acontecem na carne enquanto embalada, ainda é necessário avançarmos no sentido de ensinar ao consumidor que faz parte do processo e não significa má condição do produto. Para o odor se dissipar completamente pode levar um pouco mais de tempo, até uns 20 min, quanto maior o tempo que a carne ficar embalada será mais intenso o odor.
Quanto a temperatura de armazenagem, o indicado é a temperatura de refrigeração, de 0 a 7 graus, mas é importante considerar em que tipo de refrigerador ela será mantida, para garantir que a peça toda mantenha a mesma temperatura. Quanto menor a temperatura, melhor para conservação. Expositores abertos e com intensa manipulação pelos consumidores podem dificultar esse processo. A validade para carnes resfriadas e embaladas a vácuo vai variar conforme o fornecedor e seus processos, sempre importante checar no rótulo.
Importante observar que ao retirar a carne da embalagem original, ela precisa ser comercializada rapidamente, como carne resfriada, com validade de 2 a 3 dias.
Existem muitos trabalhos científicos que falam sobre a conservação de carnes embaladas à vácuo, por isso, melhor do que te indicar um só, vou deixar aqui um link para o google acadêmico, lá você encontrará muito material sobre o tema.
https://scholar.google.com.br/?hl=pt
Conta com a gente!
Abraço.
Adilson Antonio Amendola
Maria Bertoni
Gostaria de saber se é normal o odor forte durante o processo de salga na fabricação caseira de presunto cru. Nós usamos a receita básica de 1 kg de sal grosso para cada kg de pernil, deixando em repouso fora da geladeira.
Débora Vieira
Luiz claudio Gonçalves Silva
Nara Laiane Casagrande
Olá Luiz!
Não é a primeira vez que recebemos esse tipo de relato. Não é normal que aconteça isso com a carne bovina, no entanto, também é díficil definir o que pode ter acontecido apenas com essa descrição. Algo semelhante pode acontecer com carnes que tenham sido congeladas e descongeladas mais de uma vez, a carne perde muito liquído e pode "descorar" durante o cozimento, mas não podemos afirmar que seja esse o caso. Seria necessário avaliar mais algumas características de produção e processos de conservação (se foi congelada, descongelada, armazenada corretamente, etc.) para definir o que pode ter acontecido.
Agradecemos pelo comentário. Conte com a gente!
Genese Wer
E de fato, o processo de descongelar/congelar novamente para assar outro dia faz isso, deixa a carne branca;
Marinadas se a carne não for fresca também pode deixar a carne branca;
No processo de assar a carne ou até mesmo um bife que vai fazer, evite de ficar mexendo na carne. Espere ela selar um lado bem, para somente virar a carne;
Por fim o limão; O mesmo quando usado para temperar a carne bovina é 99% de certeza que ela vai ficar branca; Se gosta de limão, adicione ele na carne bovina somente quando a carne selar dos dois lados;
Nara Laiane Casagrande
Boas colocações!
Agradecemos pela contribuição, Genese!
Abraço.
Lia Vitti Vitti
Oque provoca iridescência na carne suína? Defumei um lombo depois de 10 dias na cura, deixei no vácuo.
Defumei por 6 hs, até atingir 70° interno, mas qdo cortei tava com esse efeito arco íris.
Nara Laiane Casagrande
Olá Lia!
Obrigada pela mensagem.
A irisdescência é um fenômeno muito comum em carnes curadas devido a concentração dos sais adicionados. É um efeito físico, provocado pelo ângulo do corte nas fibras musculares, acontece também na carne fresca, bovina e suína. Não há motivo para preocupação, o produto está em perfeitas condições para consumo.
Conte com a gente!
Sandra Assis
Andréa Mesquita
Olá Sandra, como vai?
A idade do animal interfere na coloração da carne sim, porém muito mais evidente na carne crua do que na carne cozida. Isso acontece devido a quantidade de mg de mioglobina por grama de carne, quanto mais jovem o animal, menor a quantidade de mioglobina, fazendo com que a carne tenha coloração mais clara. O inverso acontece com animais mais velhos. No seu caso, acredito que tenha mais relação com o tipo de ingrediente utilizado no tempero ou mesmo o ponto de preparo da carne. Se o sabor e o odor estavam normais, nao acredito ter problema em consumir, mas é sempre bom ficar de olho na procedencia! espero ter ajudado! Abraços,
Aline Cantão
Gilmara Barbosa
Nara Laiane Casagrande
Olá Gilmara!
Exatamente! Os sais utilizados no processo de cura reagem com o pigmento vermelho da carne durante o cozimento e o resultado é essa coloração rosada característica. Essa cor não está relacionada ao ponto de cozimento, mesmo bem cozida ela será rosada, como você mesma observou.
Obrigada por nos escrever, conte com a gente!
Abraço!
Sue Ellen Cabral
Andréa Mesquita
A gordura da carne! Devido à baixa temperatura, a gordura solidifica mas assim que reaquecer o recipiente, ela voltará ao aspecto normal. Lembre-se sempre de consumir o produto pronto no menor prazo possivel e sempre conservar em temperatura abaixo de 7 graus celsius, no caso de resfriado.
Cristina Neves
Nara Laiane Casagrande
Olá Cristina!
A embalagem a vácuo não elimina os microrganismos que podem deteriorar a carne, é apenas uma embalagem que ajuda na conservação do produto, quando feita corretamente.
Pode ter acontecido alguma contaminação no processo de embalagem ou alguma falha conservação desse produto, temperatura inadequada na gondola, por exemplo. Por isso, é importante que a conservação dos alimentos, principalmente os perecíveis, seja feita de maneira correta e o consumidor tem um papel muito importante na melhoria do serviço ao monitorar as condições dos produtos nos pontos de venda.
Agradecemos sua mensagem. Continue contando com a gente!
Rafael Silva
Mas o cheiro está bom
O que devo fazer
Andréa Mesquita
Bom dia! Nos confirme se era carne bovina ou frango, por gentileza! Teremos prazer em contribuir!
Valeria Montanari
Nara Laiane Casagrande
Olá Valeria!
Não é normal que aconteça isso na carne bovina fresca, no entanto, também é díficil definir o que pode ter acontecido apenas com essa característica. Algo semelhante pode acontecer com carnes que tenham sido congeladas e descongeladas mais de uma vez, a carne perde muito liquído e pode "descorar" durante o cozimento, mas não podemos concluir que seja esse o caso sem outras informações.
Agradecemos pelo comentário.
Maria Inês
Nara Laiane Casagrande
Olá Maria!
Rosa não é a cor característica da carne bovina fresca, no entanto, é díficil definir o que pode ter acontecido apenas com essa característica. Seria necessário avaliar mais algumas características e processos (se foi congelada, armazenada corretamente, etc.) para definir o que pode ter acontecido.
Agradecemos pelo comentário.
Rodrigo Lourenço
Deixei congelada uma carne por duas semanas e está escura mesmo congelada.
Obg desde ja
Andréa Mesquita
Olá, Rodrigo! A carne já estava escura antes de congelar? Foi embalada adequadamente para o congelamento? De maneira geral, o processo de congelamento por si só não escurece a carne, a não ser que a superfície fique exposta. Nesse caso acontece a queima pelo frio, onde essa parte exposta fica ressecada e concentra os pigmentos vermelhos, ficando mais escura.
Wanessa Correia
Nara Laiane Casagrande
Olá Wanessa! Apenas o fato da carne estar mais escura enquanto congelada não traz riscos para o consumo, quando armazenada corretamente e dentro do prazo de validade. É mais uma questão visual mesmo. Observe as condições da carne após o descongelamento para saber se a alteração de cor ou alguma outra alteração física se mantém. O mais importante é fazer o descongelamento e preparo adequados, minimizando riscos de contaminação microbiana e deterioração da carne, o que a torna inadequada ao consumo.
Junior Gusman
Andréa Mesquita
Olá, Junior! O bacon só tem aquela cor rosada característica devido a presença dos sais de cura, na presença de calor esses sais reagem com a mioglobina, pigmento vermelho da carne, e resultam em um composto de cor rosada chamado nitrosomioglobina. Se você defumou o bacon sem a adição desses sais o calor desnatura a mioglobina, tornando a cor vermelha característica em marrom.
Wilson Melo
Andréa Mesquita
Olá, Wilson! Difícil afirmar. A cor rosada é mais característica da carne suína, principalmente quando há adição de sais de cura. Se essa carne foi comprada temperada, há possibilidade desses sais terem sido adicionados ao tempero.
Jason Fernando
Por que isso acontece?
Andréa Mesquita
Jason, boa tarde! Primeiramente não recomendamos que frite a carne em qualquer tipo de gordura. Dependendo do corte, o recomendado é uma cocçao lenta, em cortes ricos em colágeno e naqueles principalemente do lombo e do traseiro, recomendamos que este seja grelhado ou assado. Este pode ser um dos fatores que torna sua carne mais dura. Quanto à coloracão, quando compramos uma carne escura, possivelmente se deve ao processo de queda de pH. As causas são inúmeras, desde o manejo do animal na fazenda, até os processos no proprio frigorífico. Se isto está acontecendo somente em um açougue de sua região, pode estar relacionado à qualidade da materia prima que eles compram. Se a carne estiver escura e com o aspecto viscoso em sua superficie, possivelmente o pH está elevado e, apesar de nao trazer danos diretos à saude do consumidor, esta carne podera ter prazo de validade reduzido, estar mais dura e menos suculenta do que uma carne padrão.
Ferdinando Lima
Andréa Mesquita
Ferdinando, mioglobina é o nome do pigmento responsável pela cor da carne, na presença do oxigênio, que é o caso da carne fresca sem embalagem, a carne apresenta a cor vermelho brilhante. Quando a carne é embalada sob vácuo retiramos quase todo o oxigênio, e nesse ambiente a cor da carne se altera para um vermelho púrpura (mais escuro), como você relatou ter observado. Esse efeito é normal e reversível, quando a embalagem é aberta e a carne exposta ao oxigênio a cor volta a ser vermelho brilhante em alguns minutos. No entanto, essa cor não tem uma relação direta com a maciez, esta bem?
Robson Rodrigues
Andréa Mesquita
A chamada "carne verde", de abate não inspecionado e sem refrigeração, fica mais escura após ser refrigerada porque ela fica muito exposta à umidade relativa ambiente, normalmente menor do que na câmara frigorífica, onde a UR é maior que 70%. Quando a carne fica exposta em UR mais baixa há uma desidratação superficial da carne, concentrando o pigmento mioglobina e assim ela fica mais escura. Mesmo oxigenando a superfície da carne - formando oximioglobina - a carne ainda vai fica escura. Aconselhamos que a carne comercializada seja sempre inspecionada.
Evandro Soares
Andréa Mesquita
Evandro, uma carne com muito liquido na embalagem nos indica que a carne pode ter sofrido alterações de temperatura em sua cadeia de frio (frigorifico, transporte, estoque, ponto de venda, armazenamento em casa, outro) - o que não é bacana em termos de qualidade. Isto é mais comum em carnes com maior superficie de contato - filé mignon, paleta, alcatra e outros cortes sem gordura, por exemplo.
Quanto à coloração, uma carne embalada sob vácuo - ou seja - quase nenhum contato com oxigênio - deve se apresentar na colocaração vermelho púrpura. Se ela esta embalada e a sua cor está vermelho cereja brilhante em alguns pontos, pode nos indicar que houve perda de vácuo por algumas razões, uma delas, microfuros na embalagem.
Se possível, mostre ao responsável pelo produto e, na dúvida, não compre.
Agora se observou isto em casa, retire-a do vacuo, escoe o líquiso, não lave e observa atentamente cor e odor após 5 minutos desembalada. Neste momento não devem ser notados odores diferentes do padrão.
Quanto à interferência no sabor e maciez, um percentual pequeno de líquido na embalagem não deverá impactar porém à medida que a carne vai maturando com este líquido, podem ser notados sabores diferenciados, às vezes semelhante ao fígado bovino.
Fique atento e para manter a carne em sua melhor qualidade, mantenha sempre na temperatura solicitada na embalagem e evite descongelamento forçado e outros processos que constantemente explicamos aqui no TC.
Grande abraço,