O que define a cor da carne?

Por Nara Casagrande, Zootecnista, doutora em Zootecnia.

Aprendemos na física que a luz branca é absorvida e refletida pelos corpos existentes, a variação no comprimento de onda da luz refletida resulta nas diferentes cores percebidas pelos nossos olhos. Isso vale para tudo, inclusive os alimentos.

A cor dos alimentos é definida pelos seus pigmentos, compostos que fazem absorção seletiva de um determinado comprimento de onda, dessa forma são capazes de alterar a cor da luz transmitida ou refletida. A concentração e o estado químico desses pigmentos tem efeito direto na cor final dos alimentos.

Nosso alimento em questão é a carne bovina, sua cor característica é vermelha. O pigmento responsável por essa coloração é a mioglobina (Mb), uma proteína presente no sarcoplasma da célula muscular. A hemoglobina (Hb) também contribui, mas em quantidade mínima (no máx 10%), é removida quase completamente no processo de sangria. Já escrevemos anteriormente explicando o porquê a carne não sangra.

A mioglobina e hemoglobina tem em comum o grupo heme na sua estrutura molecular, ele tem uma forma específica e um átomo de ferro no centro da sua estrutura. Esse átomo de ferro pode se apresentar de forma ferrosa (Fe+2, reduzida) ou férrica (Fe+3).

A forma de apresentação do ferro influencia nas ligações químicas com os gases, deixando a mioglobina mais ou menos ativa para essas ligações. A interação da mioglobina com o oxigênio e monóxido de carbono, por exemplo, resulta em derivados com coloração e estabilidade diferentes, como oximioglobina e carboximioglobina.

Portanto, as características estruturais do grupo heme e da mioglobina determinam a absorção e, principalmente, reflexão da luz pelo pigmento de mioglobina, o que impacta diretamente a cor da carne.

Fonte:  RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamento e metodologias. UFV, 2017.