Branca ou Amarela: Qual cor de gordura bovina é melhor?

Você já deve ter percebido variações para mais ou menos amarelada na cor da gordura na compra da carne, certo? Afinal, você conhece os fatores que determinam a diferença entre elas? Por Débora França, Zootecnista.

O betacaroteno, precursor da vitamina A, é um antioxidante lipossolúvel (solúvel em gordura/óleos). Pertencente à família dos carotenóides, PRODUZ COR AMARELADA ou laranjada em frutas, vegetais ou até mesmo na GORDURA. Estes são importantes na prevenção e tratamento de transtornos reprodutivos.

Dentre a lista de alimentos fornecidos aos bovinos, os vegetais verdes como as pastagens, possuem elevada quantidade destes carotenoides, em especial na época das chuvas.

Portanto, podemos descrever aqui que animais criados em sistema de pastejo tendem a resultar em cor de gordura mais amarelada quando comparado a animais oriundos de confinamento, devido à elevada quantidade de betacaroteno que contém nos pastos. O mesmo não acontece em animais em regime de confinamento, já que estes são distribuídos em menor proporção ou ausentes em sua alimentação.

Em termos numéricos, as concentrações deste antioxidante variam de 0,63 – 0,45 µg/g no gado a pasto e de 0,06 – 0,5 µg/g para gado confinado, um aumento dez vezes maior em níveis de betacaroteno.

Foto gentilmente cedida por Paulo Whately, sócio da casa de carnes Vila Beef, em Ribeirão Preto, com destaque para a diferença de coloração da gordura em picanha bovina. 

"Mas TC, e a idade, não tem influência na cor da gordura? Já ouvi dizer que vacas tem gordura mais amarela do que novilhas, é verdade...?"

Sim! Outro aspecto relevante é a idade dos animais.

A vitamina A é adquirida pelo bezerro recém-nascido, e de acordo com a nutrição destes animais vai se acumulando ao longo dos anos.

Para que a quantidade de carotenoides seja suficiente para interferir na cor da gordura, leva um período, sempre interligado a nutrição deste animal.

Portanto, animais mais velhos e de nutrição a pasto resultam em cor de gordura mais amarelada quando animais alimentados em confinamento devido ao acúmulo de carotenoides ao longo da vida e/ou da concentração deste composto nas pastagens.

Lembrando que animais jovens, quando alimentados exclusivamente a pasto também podem apresentar gordura mais amarelada.

Fonte consultada: Beef point, Scot consultoria , A.R.M. Fernandes. A.A.M. Sampai;. W. Henrique et al. Características da carcaça e da carne de bovinos sob diferentes dietas, em confinamento. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.60, n.1, p.139-147, 2008.

E por aí, a preferência é de carne proveniente de animais criados em regime de pasto ou confinamento?