Branca ou Amarela: Qual cor de gordura bovina é melhor?
Você já deve ter percebido variações para mais ou menos amarelada na cor da gordura na compra da carne, certo? Afinal, você conhece os fatores que determinam a diferença entre elas? Por Débora França, Zootecnista.
O betacaroteno, precursor da vitamina A, é um antioxidante lipossolúvel (solúvel em gordura/óleos). Pertencente à família dos carotenóides, PRODUZ COR AMARELADA ou laranjada em frutas, vegetais ou até mesmo na GORDURA. Estes são importantes na prevenção e tratamento de transtornos reprodutivos.
Dentre a lista de alimentos fornecidos aos bovinos, os vegetais verdes como as pastagens, possuem elevada quantidade destes carotenoides, em especial na época das chuvas.
Portanto, podemos descrever aqui que animais criados em sistema de pastejo tendem a resultar em cor de gordura mais amarelada quando comparado a animais oriundos de confinamento, devido à elevada quantidade de betacaroteno que contém nos pastos. O mesmo não acontece em animais em regime de confinamento, já que estes são distribuídos em menor proporção ou ausentes em sua alimentação.
Em termos numéricos, as concentrações deste antioxidante variam de 0,63 – 0,45 µg/g no gado a pasto e de 0,06 – 0,5 µg/g para gado confinado, um aumento dez vezes maior em níveis de betacaroteno.
Foto gentilmente cedida por Paulo Whately, sócio da casa de carnes Vila Beef, em Ribeirão Preto, com destaque para a diferença de coloração da gordura em picanha bovina.
"Mas TC, e a idade, não tem influência na cor da gordura? Já ouvi dizer que vacas tem gordura mais amarela do que novilhas, é verdade...?"
Sim! Outro aspecto relevante é a idade dos animais.
A vitamina A é adquirida pelo bezerro recém-nascido, e de acordo com a nutrição destes animais vai se acumulando ao longo dos anos.
Para que a quantidade de carotenoides seja suficiente para interferir na cor da gordura, leva um período, sempre interligado a nutrição deste animal.
Portanto, animais mais velhos e de nutrição a pasto resultam em cor de gordura mais amarelada quando animais alimentados em confinamento devido ao acúmulo de carotenoides ao longo da vida e/ou da concentração deste composto nas pastagens.
Lembrando que animais jovens, quando alimentados exclusivamente a pasto também podem apresentar gordura mais amarelada.
Fonte consultada: Beef point, Scot consultoria , A.R.M. Fernandes. A.A.M. Sampai;. W. Henrique et al. Características da carcaça e da carne de bovinos sob diferentes dietas, em confinamento. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.60, n.1, p.139-147, 2008.
E por aí, a preferência é de carne proveniente de animais criados em regime de pasto ou confinamento?
Olá, deixe seu comentário para Branca ou Amarela: Qual cor de gordura bovina é melhor?
Lira David
Débora França
Observando agora após a sua pergunta, percebemos que faltou concluir essa ideia. Vamos ajustar o texto.
Agradecemos por nos escrever.
Miguel Angel
Sérgio Santos
Nara Laiane Casagrande
Olá Sérgio! Nosso objetivo foi apresentar as razões que fazem com que a cor seja diferente, mostrando que na verdade não existe melhor nem pior.
Observando agora após a sua pergunta, percebemos que faltou concluir essa ideia. Vamos ajustar o texto.
Agradecemos por nos escrever.
Marcia Lamarão
Débora França
Olá Márcia, tudo bem?
Obrigada por estar aqui com a gente!
Sim. A vitamina A presente tanto na carne quanto na gordura, é aproveitado pelo nosso organismo. Não há como validar que o consumo de carnes com gorduras amareladas são melhores e éticamente recomendáveis como você descreveu, pois pela coloração não é possível saber onde foi a criação deste animal e quais alimentos fizeram parte da sua nutrição. A cor da gordura pode ser um indicativo, mas não uma afirmação absoluta. Outros fatores que foram descritos no artigo acima influenciam na cor.
Canindé Junior
Genese Wer
A carne não está estragada, mas não está saborosa, senti ela um pouco "amarga" do que do costume e escura;
1 - Vi que você mencionou a respeito do pH da carne, que pode estar alterado; Tem como eu aferir um pH de uma carne?
2 - Outra dúvida, tem algum ingrediente ou produto (preferencialmente natural) que eu consiga ao menos amenizar esse escuro da carne?
p.s.
- Notei que a carne em especifico é bastante gorda, porém de uma "graxa" bem amarela era uma vaca;
- Não era de confinamento; De pasto;
- Sou do interior; Aqui é comum você comprar "meio" boi, novilha e vaca do vizinho (de sitio);
Nara Laiane Casagrande
Olá Genese!
Agradecemos por nos confiar suas dúvidas.
1. O pH da carne é aferido por um instrumento chamado peagâmetro. Existem diversos modelos no mercado e normalmente utilizado em ambientes profissionais e de pesquisa com carnes. Acaba saindo caro ter um em casa, é extremamente importante para o controle de qualidade da matéria prima em indústrias, açougues, restaurantes, etc.
2. A alteração de cor oriunda da alteração do pH da carne é um processo irreversível, infelizmente não temos um ingrediente que reverta esse processo pois ele é resultados dos processos bioquímicos que acontecem no músculo durante o abate e na transformação dele em carne. Sugerimos a leitura desse outro artigo para auxiliar nos esclarecimentos: https://www.oterritoriodacarne.com.br/artigo/manejo-contencao-qualidade
Quanto as características que citou, a coloração realmente sugere uma alimentação a pasto, rica em pigmentos que resultam na cor amarela. A idade do animal pode interferir nesse resultado de pH e cor da carne, vou deixar mais algumas sugestões de artigos abaixo para auxiliar nas explicações.
https://www.oterritoriodacarne.com.br/artigo/sexo-do-animal-e-sua-influencia-na-qualidade-da-carne
https://www.oterritoriodacarne.com.br/artigo/branca-ou-amarela-qual-gordura-e-melhor
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