Old But Gold: Sabe o que é Dry Aged Beef?

A carne maturada a seco está na moda mas é um processo bem antigo. Leia abaixo o que torna o bife maturado a seco tão especial e por quê é mais caro do que um steak comum.


Este artigo é 100% dele, um dos assuntos mais falados atualmente no universo da carne! Não é meu primeiro artigo sobre ele, mas decidi fazer isso após provar diferentes tipos em vários lugares por aí (Brasil, EUA, Rússia, Alemanha, França, Inglaterra, Itália...)  e por notar que muitas pessoas ainda desconhecem ou tem dúvidas sobre o que realmente ele é!

Dry-aging (envelhecimento ou maturação a seco) – é um processo em que os bifes são pendurados ou colocados em prateleiras em uma sala com temperatura, umidade e velocidade do ar controladas - normalmente entre 21 a 120 dias – com a principal finalidade de tornar a carne mais macia e mais saborosa.

Através do processo de envelhecimento a seco a umidade da carne é reduzida, de modo que o sabor se torna concentrado. Esta é uma das razões de ser mais cara do que um bife não envelhecido, esta perda de umidade pode chegar a metade do peso inicial da carne.

Além disso, no processo de envelhecimento, as enzimas naturais do bife funcionam para quebrar o colágeno na carne, essencialmente decompondo-o. O colágeno é um dos responsáveis por tornar o músculo resistente, então, quando ele começa a quebrar, a carne fica mais macia.

Um bife envelhecido pode ser tão terno que você pode enfiar o dedo e furá-lo. Dependendo de quantos dias foi submetida a maturação a seco, a carne pode apresentar um cheiro doce e semelhante a milho ou intenso como um queijo ou um salame...

Vamos começar a falar sobre o que está acontecendo com o Steak em cada etapa de envelhecimento.

Old But Gold: Sabe o que é Dry-Aged Beef?

7 dias

Hoje, estamos no início do processo e vamos entender o que ocorre com a carne aos 7 dias de maturação:

O colágeno acaba de começar o processo de quebra, mas o steak ainda não tem as qualidades de sabor e/ou textura que você está buscando em um produto maturado a seco.

A carne ainda é bastante brilhante, mas escurecerá à medida que envelhece e se torna mais seca. (Pat LaFrieda)

21 dias

Estamos progredindo no envelhecimento e agora o steak está com 21 dias de maturação.

Normalmente o bife perde 10% do seu peso nas primeiras 3 semanas através da evaporação (steaks como este da foto, não é o caso de peças grandes, onde a perda é menor). A água sai pela superfície da carne, mas a gordura e o osso nas laterais tornam os lados impermeáveis.

Como a carne encolhe, o bife se tornará mais côncavo à medida que envelhece. Embora a gordura não encolha, o processo de maturação a seco a torna mais escura. (Pat LaFrieda).

30 dias

Continuando a sequência sobre a maturação a seco, neste ponto o bife está com 30 dias e já perdeu 15% do peso total. Para peças grandes, há quem diga que a perda aos 30 dias fica entre 9 e 12%.

Esta é a etapa mais solicitada em bifes deste tipo. Desenvolveu as qualidades de sabor e textura associadas à carne maturada a seco.

Descrição de Pat Lafrieda: "muito macio com sabor como mistura de pipoca com manteiga e bife mal passado".

Na minha opinião, dependendo da matéria prima, eu consigo sentir diferença na textura – o bife está evidentemente mais macio - mas não sinto muita alteração no sabor...

Não se assuste! O steak não será ingerido desta forma. Ainda irá passar pelo processo de "descasca” ou “toilette”, do qual falaremos mais adiante.

Apesar de não ser tão fácil encontrar steaks mais “velhos” do que isso nos restaurantes brasileiros, ainda há um longo percurso e grande diferença nas características sensoriais quando comparado com bifes que foram envelhecidos por mais de 60 dias.

45 dias

O bife aos 45 dias tem um pouco mais de odor do que um de até 30 dias. O sabor da gordura muda antes da carne, por isso é importante não cortar toda a gordura antes de cozinhar.

Por conta do intenso sabor, não descarte a gordura. Use-a como ingrediente para fazer um molho condimentado de alho e alecrim, por exemplo ou até mesmo na mistura para hambúrguer, dizem que fica uma delícia!

Provei uma bistecca alla Fiorentina de 45 dias de maturação na Itália, da raça Chianina e uma fraldinha na França, da raça Aubrac. Foram experiências completamente diferentes uma da outra. Por isso que sempre digo: antes de formar uma opinião sobre o produto maturado a seco, entenda sua origem, seu processo, o corte que está provando, o manejo nutricional e a idade do animal, entre outros fatores, pois eles têm influência direta no resultado final!

90 dias

Nesta fase, com 90 dias ele está cada vez mais “branco”.

As estrias brancas na superfície da carne são devido a um "mofo bom" e também ao sal, o qual é extraído da carne juntamente com a água. A crosta que se desenvolve ao redor da carne protege da mesma maneira que a casca com o queijo. (Pat LaFrieda)

A aparência final é um bife um pouco mais escuro e mais seco do que o bife fresco, mas para os olhos inexperientes, os dois podem ser indistinguíveis.

Se você nunca provou, provavelmente irá estranhar o sabor levemente adocicado da carne nesta etapa de maturação. Sugiro que comece experimentando steaks maturados por menos tempo.

Junto com os meninos do The Old Steak e os Professores e Pesquisadores Sérgio Pflanzer e Pedro Eduardo de Felício, tive a oportunidade de degustar um filé de costela maturado a seco por 103 dias! Este foi o máximo de envelhecimento que experimentei para compartilhar com vocês.

Na minha avaliação, a maciez não aumenta proporcionalmente aos dias de maturação. Até porque já se tratava de uma matéria prima bastante macia. Mas a esta altura o sabor é ao mesmo tempo intenso e agradável para aqueles que gostam de um prato com personalidade. Eu sou suspeita para falar… amei!

120 dias

Nesta etapa, aos 120 dias, o steak está 35% mais leve do que o peso original.

Este tempo de maturação é cerca de quatro vezes maior que os bifes envelhecidos vendidos em restaurantes e lojas especializadas.

Pouquíssimos restaurantes “high-end” (ticket entre 200-300 pp) possuem. Um bife envelhecido por muito tempo tem um sabor muito intenso e é para alguém que realmente aprecia um sabor de carne incomparável.

Somando a evaporação de líquidos e a retirada da crosta, a perda total pode ultrapassar 50% do peso inicial, então é um produto realmente caro, praticamente uma iguaria.

Como escrevi, o maior período que tive oportunidade de experimentar foi de 103 dias de envelhecimento. Mas se alguém me convidar para degustar uma de 120 dias, saiba que o convite já está aceito!

O assunto é tão interessante quanto pode ser um steak desta iguaria... E se você não está se aguentando de vontade ou ao menos curiosidade para provar bifes como estes descritos acima, clica aqui e entenda como ser um dos selecionados para o ”Old But Gold: Dinner & Sensations”, um evento único que vai mexer com todos os seus sentidos e claro, te deixar frente a frente com steaks de 30, 45, 50 e até 100 dias de maturação a seco... tem coragem? Manda agora o artigo para aquele amigo que precisa saber disso!

Nos vemos lá, grande abraço Andréa Mesquita

 Foto: Felipe Chidem (The Old Steak)