Mais novo, mais macio?

Por que algumas carnes são mais duras que outras?

Como regra geral, podemos dizer que a maciez depende da idade de abate do animal, do tipo de músculo e do quanto o músculo é exercitado. Isso porque é o tecido conjuntivo que determina o grau de rigidez de um pedaço de carne crua.

Quanto mais o músculo se move, maior a proporção desse tecido; quanto mais velho o animal, mais rígido ele se torna.

A carne de porco, por exemplo, tende a ser mais macia que a de boi porque o porco é abatido mais jovem.

E o lagarto é mais duro que o contrafilé porque o primeiro fica na perna, indispensável para a locomoção do boi, enquanto o outro está no lombo, muito menos exigido nos movimentos.

Aí entra também a forma como o animal é criado: um boi “alpinista”, que pasta num morro, tem músculos mais “malhados” que os de uma novilha confinada.

Mas os tecidos conjuntivos não são necessariamente os vilões nessa história.

Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho.

Fonte: Adaptado de Superinteressante.

Entendeu porque não existe falar “carne de primeira” e “carne de segunda”! Um pedaço de peito bovino pode ser mais macio e saboroso que um filé mignon, quando bem-feito.

Claro que não podemos esquecer de fatores como predisposição genética, nutrição, manejo, processo de abate, maturação sanitária – queda do pH, manipulação do corte, preparo, entre outros. O sistema produtivo da carne bovina é complexo e encantador! Precisamos compreendê-lo, respeitá-lo e fazer nossa parte para melhorar cada vez mais.