Carne & Vinho: Muito Além da Harmonização

É certo que, quando bem harmonizados, formam uma dupla – na minha opinião – imbatível! No entanto, neste texto não vim falar sobre harmonização, mas sim como estas cadeias são semelhantes e o que podemos aprender com isso.


Talvez você não saiba, mas o vinho tem grande importância na história mundial. Seu surgimento em tempos remotos tornou-o um produto que acompanhou grande parte da evolução econômica e sociocultural de várias civilizações ocidentais e orientais. Do ponto de vista histórico, sua origem precisa é impossível, pois nasceu antes da escrita. Os enólogos dizem que a bebida surgiu por acaso, talvez por um punhado de uvas amassadas esquecidas num recipiente, que sofreram posteriormente os efeitos da fermentação. Mas o cultivo das videiras para a produção do vinho só foi possível quando os nômades se tornaram sedentários. Existem referências que indicam a Geórgia como o local onde provavelmente se produziu vinho pela primeira vez, sendo que foram encontradas neste local grainhas datadas entre 8000 a.C. e 5000 a.C.

Coincidência ou não, há relatos de que o boi tenha sido um dos primeiros animais domesticados, 5000 a.C. Em outras palavras, desde que o mundo é mundo, já era feita alguma referência a este animal seja no trabalho de tração ou como produtor de uma das proteínas mais desejadas do planeta.

É certo que, quando bem harmonizados, formam uma dupla – na minha opinião – imbatível! No entanto, neste texto não vim falar sobre harmonização, mas sim como estas cadeias são semelhantes e o que podemos aprender com isso.

Ao pesquisarmos sobre a história do vinho no Brasil, logo descobrimos que somos “bebês” em termos de consumo e produção. É um produto relativamente novo por aqui, onde a abertura de mercado ocorreu efetivamente na década de 90. Nesta época, recebíamos produtos de baixa qualidade, o que com o tempo foi melhorando. O lugar que ocupamos como produtor fica ainda mais evidente quando comparamos nosso país a famílias europeias que produzem a mesma receita há 20 gerações ou mais de 700 anos.

Hoje já com acesso a milhares de rótulos (mais importados do que nacionais – e vamos falar mais sobre isso logo abaixo), o brasileiro ainda tem muito a aprender para também produzir vinho com mais qualidade.

Vale ressaltar aqui que temos uma grande vantagem em relação ao europeu: enquanto eles fazem a mesma receita há centenas de anos, se consagrando como especialistas daquilo, o brasileiro consome um pouco de tudo! Rótulos brasileiros, africanos, europeus, chilenos, argentinos, norte americanos, etc, tornando nosso paladar muito mais diversificado e treinado. Além disso, adegas, restaurantes, enólogos, sommelier, programas de TV, revistas, sites, etc. são também grandes responsáveis por educar, comunicar e apresentar os diferentes sabores, safras, uvas, regiões, entre tantas outras variedades existentes – ferramentas importantes para difundir o conhecimento sobre novos produtos.

Agora você deve estar se perguntando: “Andréa, o que isso tem a ver com a nossa carne?”

Bem, semelhança é que não falta! Em uma reflexão rápida junto com o especialista em vinhos, Ricardo Gonçalves (Empório 4 Elementos), identificamos vários fatores em comum e uma grande diferença, que, em minha opinião, torna a cadeia da carne muito mais desafiadora e quase mágica!

Semelhança #1 – Têm sua origem no campo

Assim como o vinho, o trabalho de produção da carne bovina começa no campo, com o cuidado do solo, a escolha e cultivo das pastagens para a boa nutrição do animal, que já passou por uma rigorosa escolha e seleção genética, zelo e cuidado no manejo produtivo e reprodutivo até que, meses depois, esteja pronto para ir ao frigorífico. No processo do vinho, digamos que esta seria a etapa de decisão do momento certo para a colheita, já que uvas colhidas antecipadamente tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais álcool.

Semelhança #2 – O resultado do produto final é diretamente afetado pelo trabalho humano

Chegando ao frigorífico, o animal segue passando por processos controlados como desembarque, jejum, separação de lotes, descanso, entre outros – imprescindíveis para um abate saudável – buscando na carne toda a qualidade que o animal já adquiriu previamente. No vinho, esta seria a etapa onde as uvas são separadas, higienizadas e preparadas para o processo de abate, ops! De vinificação!

Método de insensibilização, duração de sangria, esfola (retirada do couro), identificação, maturação sanitária, são algumas das etapas onde o trabalho humano ainda está muito presente e determina se o animal de qualidade vai originar uma carne com esta mesma classificação ou não! Claro, desossa, refile, embalagem, maturação úmida (quando é feita), armazenamento, carregamento e transporte são cruciais para agregar características sensoriais e manter o padrão do que já foi alcançado, mas dificilmente consegue reverter alguma falha ocorrida anteriormente. Esta provavelmente seria a etapa em que o enólogo recebe a fruta já selecionada para começar a arte da transformação da uva em vinho!

Semelhança #3 – Apresentam um imenso range de qualidade, preço e características sensoriais

Como ambos são submetidos a diversos processos e em regiões distintas desde o cultivo / produção até a transformação final, é imenso o range de qualidade, variedade, preço e características sensoriais. Historicamente no Brasil, a criação de bovinos para produção de carne se deu de forma extensiva, onde os animais se esparramavam a perder de vista, comendo o que a natureza disponibilizava, cruzando livremente entre si e, por isso, levando anos para atingirem o peso para abate – aquele que ocorria na madrugada, no sítio, sendo distribuído ainda quente entre as famílias ou açougues e feiras livres da cidade.

Apesar disso ainda existir em muitas regiões, graças a muito trabalho de pesquisa, profissionais altamente qualificados, desenvolvimento e importação de tecnologias e demanda de mercado, a pecuária nacional não para de crescer. O que antes era “carne” pura e simplesmente começa a dar espaço para produtos de animais com controle de origem, nutrição, genética, padrão de corte, embalagem, apresentação no ponto de venda, até mesmo virando estrela nos grandes restaurantes e em momentos de celebração em casa.

Por exemplo, quantos rótulos de vinho você já experimentou na vida? É natural começar com vinhos mais doces, de mesa e, ao apurar o paladar, migrar para vinhos secos, que têm um processo diferenciado, buscando entender a idade / safra, região, tipo ou mistura de uvas.

Com a carne não é diferente. Quantos tipos, cortes, raças, sistemas produtivos, idade, processos tecnológicos você já experimentou? Assim como o vinho, a carne pode resultar em diversos produtos e, é claro, nosso paladar evolui à medida que acessamos exemplares com características, públicos e posicionamentos distintos.

Mas o que acontece quando há diversidade? Há curiosidade, há presença do desconhecido, há concorrência, há consumidores ávidos por novidades, querendo experimentar um pouco de tudo!

E é nesta hora que nos dois mercados, nota-se o comportamento do consumidor de valorização e/ou preferência pelo produto importado em relação ao nacional, mesmo que este último, comprovadamente, apresente características qualitativas superiores. Segundo Ricardo, ao se trabalhar com o vinho pelo paladar, muitas vezes o melhor não será necessariamente o mais caro. Neste caso, um teste cego que envolva o consumidor, permite uma avaliação real das características do produto e de sua percepção de valor para aquilo.

Semelhança #4 – Instigam o consumidor a buscar novidades

Com a globalização, internet e atual facilidade em viajar pelo mundo, novas formas de apresentação, sabores e maneiras de preparo são introduzidas, fazendo o consumidor moderno se empolgar e querer cada vez mais! Comportamento que funciona como um trampolim para a cadeia, já que ele passa a buscar mais qualidade, variedade e começa a ter melhor aceitação do preço.

Aqui vale a – óbvia, porém nem sempre compreendida – ressalva de que processos controlados resultam produtos de qualidade superior e custam mais do que aquela velha e conhecida carne proveniente do boi criado solto no pasto, sem nenhum acompanhamento. E aqui não me refiro a animais criados a pasto X confinados, mas todo o processo de produção.

Semelhança #5 – Consuma menos, mas consuma melhor!

Coincidentemente, as duas cadeias lutam por este mote, que defende o consumo consciente, preconizando qualidade e não mais quantidade. Quem foi que disse que comer bem é comer todos os dias?

Por esta razão que eu, observando as outras cadeias, me encanto com a da carne. Sei que ainda temos muito para evoluir e ampliar nossa gama de “rótulos”, sem esquecer a qualidade e o respeito pelos animais.

Mas nem só de semelhanças vivem as cadeias produtivas do vinho e da carne! Ao fazer esta análise, encontrei uma grande diferença, que caracteriza a carne bovina como um produto ainda mais complexo do que esta milenar, sensível e delicada bebida.

Em uma das últimas etapas produtivas, o vinho é armazenado em grandes tonéis de aço ou de carvalho para amadurecimento, com uma válvula que possibilita ao ‘alquimista’ fazer degustações quantas vezes forem necessárias para definir o momento adequado do envase. E mesmo após o envase, consegue abrir uma garrafa para análise, se desejar. E a carne…? A carne não! Do jeito que o animal é abatido e o músculo se transforma, é como ela chegará à nossa mesa. Sem chance de prova, de degustação ou mesmo uma pequena amostra para avaliar se maciez, sabor, suculência, estão conforme padrão planejado. Já pensou como seria se, ao comprar uma picanha, ela viesse sem a ponta, pois esta foi retirada para avaliação de qualidade? Outros cortes do mesmo animal talvez, mas aquele que você comprou, nunca foi experimentado. Entendeu por que os chamo de artistas? São necessários muitos estudos, testes, conhecimento e segurança para fazer um produto que leva no mínimo 14 meses para ficar pronto sem nenhuma prova sequer!

Olhando para o futuro, nos próximos 20 anos, o Brasil será um dos principais exportadores de carnes para o mundo. No entanto, para que permaneça como o ator principal no mercado nacional e mundial é fundamental a realização de algumas lições de casa, entre elas:

Utilização de tecnologias de forma correta;
Investimento em gestão nas fazendas, através de benchmarking;
Divulgação do modelo de produção para a população urbana, com investimento em marketing e campanhas publicitárias;
Melhoria na infraestrutura e logística;
E assim, quem sabe, chegará o dia em que a carne será consumida de forma mais consciente e não ocupe mais o posto de “mistura” do prato a qualquer custo. Que seja produzida com o mínimo de padrão de qualidade que o consumidor merece, sendo mais bem apreciada, assim como um bom vinho.

Fica aqui a reflexão: Podemos aprender algo com a história que o vinho vem trilhando no Brasil? Será que a cadeia está preparada para o aumento de demanda de uma carne com origem, com preços mais justos do que os praticados atualmente? E será que, quando a cadeia se organizar para produzir melhor, o consumidor já estará educado para diferenciar um trabalho bem feito de um trabalho mal feito, sem se limitar somente para o país onde foi produzido? Como melhoramos a imagem do produto nacional para os próprios brasileiros e quem está mais preparado para puxar o fio deste novelo?

“Em algum momento da nossa história, o consumo de carne se tornou importante para os humanos e, quando isso ocorreu, tudo mudou”, Craig Stanford, diretor do departamento de antropologia da Universidade do Sul da Califórnia.