Você sabe como é definido o prazo de validade da carne?

O tempo determinado para consumirmos um alimento em sua qualidade e condições adequadas para o seu efeito esperado possui inúmeras variáveis e se feito de forma errada pode resultar até em interdição do estabelecimento. Veja como funciona na prática.


Antes de falar como definir o prazo, vamos relembrar o que caracteriza um produto fora de validade, ou seja, um alimento impróprio para consumo? De acordo com o Decreto Municipal n° 6235, que Aprova o Regulamento da Defesa e Proteção da Saúde no tocante a validade de alimentos, suas condições e à Higiene Habitacional e Ambiental:

§ 2º – Impróprios para o consumo serão os gêneros alimentícios:
a) danificados por umidade ou fermentação, rançosos, mofados ou embolorados, de caracteres físicos ou organolépticos anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrarem descuido na manipulação ou acondicionamento;
b) que forem alterados ou deteriorados ou, ainda, contaminados ou infestados por parasitas;
c) que forem fraudados, adulterados ou falsificados;
d) que contiverem substâncias tóxicas ou nocivas à saúde;
e) que forem prejudiciais ou imprestáveis à alimentação, por qualquer motivo;
f) que não estiverem de acordo com a legislação em vigor.

Prazo de validade é então um tempo determinado para consumirmos um alimento em sua qualidade e condições adequadas para o seu efeito esperado.
As indústrias alimentícias de proteína bovina determinam essas condições adequadas através da sua forma de armazenamento que pode ser:

  • Refrigerados
  • Congelados

A forma em que um produto é armazenado após a abertura da embalagem, também influencia na qualidade do alimento, alguns produtos alimentícios possuem data de validade secundária determinada pelo seu fabricante.

Então como definir?

Como você já deve saber, eu fui responsável pela área de Qualidade e Pesquisa & Desenvolvimento de uma indústria de manipulação de cortes em SP. Lá eu era responsável não só por atestar a qualidade dos produtos como também definir e enviar para o MAPA a solicitação de aprovação para novos produtos. E dentro deste processo está contemplada a definição de validade.

Normalmente - a menos que seja um produto novo, sem precedentes -  se utiliza um prazo já conhecido no mercado, baseado em legislações, estudos científicos e referências complementares, mas além disso, nós tínhamos como praxe nesta indústria, manter algumas contraprovas em estoque e de tempos em tempos enviávamos para o laboratório credenciado analisar os aspectos microbiológicos. Complementar a isto, fazíamos avaliações sensoriais para analisar características organolépticas (cor, sabor, odor, textura, etc.).

A definição do prazo de validade é de responsabilidade do fabricante. Se ele atestou que o produto é valido por 30 dias, precisa garantir todos os parâmetros do produto, até a expiração do prazo. Ai começa uma “guerra” pois ao optar por colocar um prazo menor e garantir tudo isso, o fabricante se depara com problemas de logística e gestão de estoque muito comuns no nosso país. Para produtos perecíveis como a carne bovina, além de todo o cuidado com o prazo determinado por eles, precisamos ter muita atenção ao controle da cadeia de frio, que se mal gerenciada, pode comprometer este prazo e contribuir ainda mais para o desperdício deste alimento, que já representa 20% de todos os alimentos que são jogados no lixo no Brasil.

Se você precisa definir o prazo de validade para seus produtos, recomendo a leitura da RDC 259, que aborda como fazer.

Vale lembrar que “expor à venda ou entregar ao consumo produtos alimentícios cujo prazo de validade tenha expirado, ou colocar novas datas de validade, posteriores ao prazo expirado:
Resulta em Pena – apreensão, inutilização, interdição, cancelamento do registro e/ou multa de 8 à 20 vezes o valor da UNIF”. Retirado do Decreto 6235.