Você sabe a diferença entre Carne seca, de sol, de sereno ou charque?

Os métodos e seus produtos finais ainda geram uma confusão conceitual mas vamos tentar resolver de uma forma super saborosa! Quanto a uma coisa não restam dúvidas: todos são carregados de cultura e muito sabor!

No início do ano, embarquei com o TC no TC na Estrada, uma expedição cheia de história! Só o que posso dizer é que o Nordeste é maravilhoso e me encantou do início ao fim pelas paisagens, pelas pessoas, pela cultura e pela culinária, é claro!

Eu confesso que não sabia muito a diferença entre as carnes que provei por lá, por isso resolvi escrever esse post.

E você sabe a diferença entre Carne seca, de sol, de sereno ou charque?

Os métodos e seus produtos finais ainda geram uma confusão conceitual, que tentaremos dessalgar a seguir.

A carne de sol é tradicional do nordeste brasileiro e do norte-nordeste mineiro, regiões de clima seco e quente, que favorece o processo de cura. O principal diferencial em relação à carne seca e ao charque é a menor quantidade de sal e o menor tempo de secagem.

É, portanto, uma carne mais suculenta e macia. Não precisa ficar de molho para dessalgar nem de longo cozimento. Geralmente é feita com partes mais “nobres” do boi, que são talhadas, salgadas e postas a secar...

Com o tempo a secagem ao sol foi sendo substituída pelo sereno da noite, ou melhor, pelo vento e a temperatura amena do período noturno. Daí a denominação “de sereno” ou “serenada” em Minas, e “de vento” no nordeste.

Também habitual no nordeste brasileiro, a carne seca se confunde mais com o charque do que com a carne de sereno.

É bem mais salgada que essa e ainda pode tomar sol de verdade. São cortadas em grandes mantas, salgadas e empilhadas umas sobre as outras, para que o peso das de cima ajude no processo de expulsão dos líquidos.

Já o charque é tradicional do sul do país, herança do costume dos pampas e dos nossos vizinhos indígenas andinos, que até hoje salgam a carne de lhama dessa forma.

A diferença em relação à carne seca está na quantidade maior ainda de sal e de exposição para secagem. Costumam também serem usados cortes mais gordos.

Apareceu ainda no mercado outro produto para aumentar a confusão: o jerked beef.

O que se vende aqui – diferente da versão americana - nada mais é do que um charque. Porém, acrescido de conservantes para ficar vermelhinho e durar mais e embalado a vácuo.

Apesar das confusões conceituais, uma coisa é certa: todas essas carnes são muito interessantes, versáteis e apreciadas. Tiveram sua vida prolongada e suas características alteradas, ganhando um bônus para compensar a perda da suculência, que é a concentração de sabor.

A água se vai e os sabores ficam mais destacados. Permite-se também um melhor desfiamento, ideal para preparos de recheios, como num escondidinho. Bom também para render a carne e compartilhar melhor seu sabor com os demais ingredientes vizinhos, como o arroz do carreteiro e a farinha da paçoca de carne no pilão.

No entanto, o preparo dessas carnes – à exceção da serenada - demanda uma tarefa às vezes tormentosa que é a dessalga. Não que seja difícil, mas requer tempo e cuidado para que seja feita na medida certa.

A forma clássica e ideal é cortá-la em cubos médios, dar uma boa lavada e deixar de molho em água abundante por doze horas na geladeira, trocando a água a cada três. Se a pressa não deixar, pode também ser fervida por alguns minutos umas quatro vezes, sempre trocando a água. E tem gente que ainda usa uma técnica maluca em que é adicionado sal no cozimento para dessalgar (bruxaria pura!).

Depois de dessalgada, basta cozinhar por meia hora na pressão, desfiar e refogar com cebola e um quiabinho. Aproveita-se ainda o caldo do cozimento para fazer o arroz ou cozinhar o legume-base do escondidinho, que fica muito bom com baroa ou um angu molinho.

Fonte: Adaptado do texto de Cláudio Ruas.