O velho e conhecido acém!

O corte que foi "redescoberto" e caiu no gosto da galera por seu marmoreio e maciez.

Certa vez, fiz uma enquete no Stories do Instagram perguntando se sabiam qual era este corte da foto e recebi uma porção de respostas!

Em resumo, praticamente metade dos TCLovers respondeu “sim, é o...” e a outra metade “não, mas gostaria de saber”!

Desta metade que respondeu SIM, nem todos me enviaram mensagem, mas dos que o fizeram, um pouco menos da metade acertou!

Estavam entre os mais citados o filé de costela (ancho, entrecote), a raquete (shoulder / flat iron) e o miolo do acém (denver).

Revelando a resposta da nossa enquete, este corte da foto é conhecido – e está cada dia mais popular devido ao incrível sabor – por Short Ribs, Costela Premium ou também Acém com Osso.

Não sei se você sabe, mas do acém bovino, originam-se mais de 10 diferentes cortes e este é um deles!

Quando serrado das costelas do dianteiro (normalmente na 3ª e 5ª costelas), o acém com osso apresenta em sua composição o miolo do acém, o osso da vertebra torácica, uma parte da costela e o osso desta, mas pode também ser comercializado só com uma pequena porção dele – cerca de 10%  do peso da peça.

Inclusive, se você serve ou pensa em servi-lo em seu restaurante, eu recomendo fortemente que você avalie qual é a especificação do corte que está comprando pois a grande porção do osso pode onerar seu produto.

Estão entre suas principais características, o marmoreio – que contribui na maciez e suculência, o sabor acentuado – também influenciado pelo osso, além de ser rico em colágeno. Por esta razão, seu preparo deve receber especial atenção.

Carnes com bastante colágeno em sua composição precisam de um pouco mais de tempo de cozimento para que ele derreta, evitando que a carne fique rígida (já falamos disso aqui no TC!). Mas nada que 20 minutos de brasa na grelha não resolvam!

Short Ribs, além de ser extremamente saboroso, tem um preço bastante atrativo e pode perfeitamente entrar para sua lista de cortes favoritos!