Sexo do animal X Qualidade da carne

Você conhece a influência do sexo do animal na qualidade do produto final? Por Débora França, Zootecnista.


É amplamente conhecido que existem fatores que influenciam de maneira direta e indireta na qualidade da carne. Estes ocorrem desde a escolha do material genético, utilizado para a inseminação, até a manipulação e conservação em casas de carne e no lar do consumidor final.

Mas você conhece a influência do sexo do animal na qualidade do produto final?

No Brasil, a produção de bovinos é composta por animais machos inteiros, machos castrados e fêmeas. Dentre estes, machos inteiros são utilizados em maior escala e você já vai entender o porquê.

Durante o desenvolvimento dos animais existe uma sequência definida de crescimento dos tecidos, que ocorre de forma respectiva: tecidos ósseo, muscular e adiposo (gordura). O tempo de crescimento destes tecidos está relacionado a fatores como raça, idade, sexo e nutrição dos animais.

Quando o crescimento do tecido muscular é cessado e se inicia o acúmulo de gordura, este é o ponto de maturidade, conhecido também como ponto ótimo de abate.

Fêmeas e machos castrados alcançam o ponto de abate mais rápido que machos inteiros. Então, se comparados em uma mesma idade e para mesmo frame, fêmeas e machos castrados acumulam maior gordura corporal.

Porém, os machos inteiros crescem mais rapidamente, por utilizarem de forma mais eficiente o alimento, e no abate apresentam maior rendimento de carcaça. Isto responde o porquê o Brasil, em sua maioria, utiliza machos inteiros: o pagamento, de grande parte, dos frigoríficos é pelo peso de carcaça e não por acabamento.

É importante saber que fêmeas e machos castrados, por serem animais de temperamento mais dócil e com maior taxa de gordura subcutânea, justamente por alcançarem ponto mais cedo, apresentam qualidade de carne superior.

Em geral, carne deste tipo de animal resultam em coloração vermelha mais viva por apresentarem pH mais baixo do que os machos inteiros. Também apresentam maior maciez e maior quantidade de gordura, tornando-se mais aceita pelos consumidores por seus aspectos organolépticos.

 

*Artigo produzido com a colaboração da Zootecnista Débora França.



Fontes: 

http://posvnp.org/simposios/2014/resumos/AngelicaSimoneCravoPereira.pdf

França, D. A. de. Caracterização dos confinamentos de bovinos em microrregiões do Estado do Pará – Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Zootecnia) – Universidade da Amazônia,55 f. 2019.

MUELLER, Lenise Freitas; BALIEIRO, Júlio César de Carvalho. Influência da condição sexual sobre o desempenho, características da carcaça e qualidade da carne de bovinos cruzados Angus x Nelore terminados em confinamento. 2017.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017