No foco das câmeras: Carne Dry-aged conquista paladares

Processo pelo qual cortes de carne bovina são armazenados sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único, o dry-aged tem conquistado o paladar dos carnívoros de plantão!


Antes de falarmos, de fato, o que é e por que tem mexido com os entusiastas da carne, você sabe a diferença entre Maturação Sanitária e Maturação Comercial?

Maturação Sanitária:

  • Ocorre no frigorífico, após o abate;
  • Período mínimo de 24 horas;
  • Faixa de temperatura de 2,1°C a 7°C -  inibe o desenvolvimento de microrganismos;
  • Glicogênio no músculo é convertido em ácido láctico provocando queda no pH de pH 6,8 – 7,3 para cerca de 5,4 – 5,8 em rigor mortis;
  • Importante pois microrganismos não sobrevivem e não se desenvolvem em meio ácido;
  • Arranjo das fibras musculares através de processo de contração e relaxamento involuntário do músculo;

Maturação Comercial:

  • Amplamente utilizado pela indústria;
  • Estocagem de cortes cárneos, normalmente por um período de 14 a 21 dias*;
  • Temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja, ao redor de 0ºC a 4ºC;
  • Diminuição das diferenças de maciez dentro de um mesmo tipo de corte, tornando assim a produção mais uniforme;
  • Se prolonga durante as estocagens refrigeradas, envolvendo um conjunto enzimático, com destaque para a calpaína (responsável pelo amaciamento) e a calpastatina (inibidora da calpaína);
  • Pode ser úmida ou a seco.

Tendo isso esclarecido, vamos falar o que é e quais as características de um produto submetido ao processo de maturação a seco.

Processo pelo qual cortes de carne bovina com ou sem osso são armazenados sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração entre -0,5°C e 4°C, ventilação forçada através de ventiladores específicos (0,2 a 0,5 m/s), umidade controlada em torno de 61 a 85%, iluminação ultravioleta - como uma forma de retardar a deterioração microbiana, por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez, no desenvolvimento de um sabor único e outras características ainda em fase de estudo.

O Centro para Validação de Processos da Carne da Universidade de Wisconsin concluiu que a maturação a seco é um tratamento de intervenção para reduzir patógenos nas carcaças bovinas, dando a esse processo uma nova vida na área de segurança alimentar.

Abaixo segue uma relação entre os dias de maturação e o sabor da carne:

Aprox. 30 dias: Carne já incorpora um sabor amanteigado e de noz, atingindo também uma maciez fantástica;

45/50 dias: Neste período, a concentração e a força do sabor da carne vai ficando ainda mais intensa;

60 dias: Começa a apresentar notas de Blue Cheese. Parece que você está comendo um pedaço de carne com um pedaço de queijo;

Acima de 100 dias: A partir do centésimo dia, as notas de sabor se intensificam ainda mais e a carne começa a apresentar um sabor que lembra a charcutaria. Neste caso, parece que você está comendo um pedaço de carne, um pedaço de queijo e um pedaço de salame.

Apesar de estar se difundindo com rapidez em território brasileiro, este tipo de envelhecimento é um processo antigo, bastante comum nos Estados Unidos e Europa. Mas vale lembrar que sua fabricação demanda muito cuidado e eleva drasticamente o custo de produção da carne, já que até 50% do peso pode ser perdido por evaporação, durante o período de maturação.

Por isso, antes de começar, não deixe de conhecer o assunto a fundo, conversar com quem faz e, principalmente checar as condições de licença para produção na sua região.

Fontes consultadas: Carne com Ciência, Beef Point, Forbes.