Moderadamente herdável

Pesquisas indicam que as propriedades físico-químicas da carne são moderadamente herdáveis. Assim, deve-se realizar um melhoramento genético buscando animais que apresentem boas características qualitativas e quantitativas de forma harmônica.


As exigências pela qualidade dos produtos de origem animal estão cada vez maiores tanto no mercado internacional como no nacional. O termo

qualidade pressupõe um conceito bastante amplo, complexo e ambíguo. Envolve diversos aspectos inter-relacionados, que englobam todas as etapas da cadeia

agroindustrial, desde o nascimento do animal até o preparo para o consumo final do produto in natura ou processado. O conceito em si varia conforme as regiões geográficas, as classes socioeconômicas, as diferentes visões técnico-científicas, industriais e comerciais, questões culturais, entre outros aspectos.

Oscila também de acordo com as características próprias desejadas e valorizadas por cada consumidor e com suas preferências individuais possuindo então muitas variáveis.

Mas então, como medir? A qualidade dos produtos de origem animal pode ser percebida pelos seus atributos sensoriais (cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez), nutricionais (quantidade de gordura, perfil de ácidos graxos, porcentagem de proteína, minerais e vitaminas), tecnológicos (pH e capacidade de retenção de água), sanitários (ausência de tuberculose, BSE, salmonelas, E. coli), ausência de resíduos químicos (antibióticos, hormônios, dioxina ou outras substâncias contaminantes), éticos (bem estar do homem do campo, dos animais) e preservação ambiental (se o método de produção não afeta a sustentabilidade do sistema e provoca poluição ambiental).

Grande parte destes fatores podem ser controlados nas diversas etapas de sua produção através de manipulação dos fatores intrínsecos, como escolha de raças/linhagens, do gênero e idade e dos fatores extrínsecos ao animal como instalações, nutrição, gestão da produção e manejo.

Devido a complexidade do assunto, em complemento a este post, preparamos uma aula no ‘TC Convida’ que vai acontecer 16 de abril, onde iremos abordar de forma leve e descontraída temas relacionados, bem como os fatores intrínsecos e extrínsecos ao animal que podem afetar essa qualidade. 

Pesquisas indicam que as propriedades físico-químicas da carne são moderadamente herdáveis. Assim, deve-se realizar um melhoramento genético buscando animais que apresentem boas características qualitativas e quantitativas de forma harmônica.

O primeiro fator que afeta a qualidade da carne é a precocidade da raça/linhagem. A precocidade pode ser definida como a velocidade que o animal atinge a puberdade, ocasião em que cessa o crescimento ósseo, diminui a taxa de crescimento muscular e é intensificado o enchimento dos adipócitos, ocorrendo deposição de gordura na carcaça. Em geral, animais mais precoces possuem menor tamanho e começam a depositar gordura a um menor peso.

Em bovinos, a precocidade é importante porque o animal deverá ter um grau de acabamento da carcaça (espessura de gordura subcutânea) mínimo de 2,5 a 3 mm para proteger a carcaça do resfriamento. A gordura subcutânea funciona como um isolante térmico, diminuindo a velocidade de resfriamento da carcaça, evitando a desidratação, o escurecimento e a diminuição da maciez da carne. Em carcaças que são resfriadas muito rapidamente, antes de entrar em rigor mortis, a carne aumenta a sua dureza porque os sarcômeros do tecido muscular atingem um tamanho muito pequeno.

Também, a precocidade da raça/linhagem irá determinar a quantidade de gordura intramuscular (conhecida por marmoreio). Na ordem de deposição da gordura, essa é a última a ser depositada. Para uma mesma idade, animais mais precoces (Ex: Angus) irão apresentar maiores taxas de gordura intramuscular que os animais tardios (Ex: Limousin). Taxas mínimas de gordura intramuscular são importantes no sabor, maciez e suculência.

A genética afeta também a maciez da carne de bovinos através da relação das enzimas calpaína/calpastatina. A calpaína é a principal enzima proteolítica responsável pelo amaciamento da carne no processo pós-morte de maturação. A calpastatina é o inibidor da calpaína. Vários estudos científicos demonstram que os bovinos Bos taurus apresentam carne mais macia que a dos Bos indicus, porque os zebuínos apresentam maior atividade das calpastatinas, que inibem a ação das calpaínas sobre a hidrólise proteica muscular.

Adaptado de: FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE E O PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, Ana Maria Bridi, UEL.