Marca brasileira de carnes premium recebe prêmio de excelência em padronização de carcaça

Bruno Junqueira de Andrade, fundador da Gran Beef Meat Co., foi o terceiro colocado no Programa de Eficiência de Carcaça após obter excelentes resultados na avaliação de seu rebanho.

Texto por Elora Borges e Ana Flávia Pereira

Gran Beef Meat Co. é uma marca de carnes premium reconhecida pelo alto padrão de qualidade e cuidado com os animais. A empresa já recebeu o Selo Rainforest Alliance (RAS), comprovando, internacionalmente, sua atuação na conservação da biodiversidade e no uso de meios de subsistência sustentáveis.

Em 2021, mais uma vez, a qualidade e dedicação da empresa foram reconhecidas. Dessa vez, pelo Programa Eficiência de Carcaça (PEC). 

O PEC é um programa que promove os esforços e empenho da pecuária, e surge com a finalidade de trazer maior oportunidade aos produtores buscando excelência em padronização de carcaças, sem distinção de raças. São avaliados diversos parâmetros que, julgados por uma banca independente, determinam os vencedores. É um evento que integra produtores, indústria e cadeia de insumos.

A coleta das informações é feita ao longo do abate e processamento, por funcionários da unidade frigorífica. O processo ocorre conforme as normas oficiais do SIF/RIISPOA e seguindo as normas e regulamentos da unidade frigorífica. Todas as informações são agrupadas em uma base de dados para futura compilação e pontuação conforme os critérios estabelecidos para cada parâmetro avaliado, que são:

Maturidade 

Também chamada de idade ao abate, é avaliada pela dentição dos animais. Os bovinos possuem na região da mandíbula 8 dentes incisivos, não existindo caninos e incisivos superiores. Em animais mais jovens ainda há a presença de dentes de leite. Quanto mais velho o animal, mais pares de dentes permanentes ele apresenta.

A Tabela 1 apresenta a pontuação do parâmetro de dentição, referente ao regulamento do PEC.

Acabamento de Gordura

Também conhecida como deposição da gordura subcutânea, é um parâmetro extremamente importante para a qualidade da carne, pois atua como um isolante térmico, protegendo o músculo no processo de resfriamento da carcaça para a formação da carne, evitando a desidratação e o escurecimento, garantindo maciez ao produto. Em bovinos, é recomendado no mínimo, de 2,5 mm a 3mm para proteger a carcaça do resfriamento. 
Na Tabela 2 estão descritos os critérios utilizados pelo Programa Eficiência de Carcaça para avaliação.

Peso de carcaça

Para entender esse parâmetro, é necessário entender a definição de carcaça. Entende-se por carcaça bovina, o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na fêmea, ou verga, no macho, exceto suas raízes e testículos (BRASIL, 1989).

Então, existe uma diferença entre o peso do animal vivo e de sua carcaça. Na Tabela 3, encontram-se os parâmetros utilizados para avaliar o peso de carcaça pelo PEC.

pH da Carne

A falta de atenção a esse parâmetro pode causar características indesejadas no produto final, justificando sua presença entre os critérios avaliados pelo PEC.

O pH muscular logo após o abate se encontra em torno de 7,0, mas há uma diminuição gradual devido à falta de oxigênio no músculo. Para os entendedores de bioquímica, o glicogênio segue pela via glicolítica anaeróbica gerando ATP e ácido lático, que sem a corrente sanguínea para levá-lo ao fígado para ser metabolizado, se acumula no tecido muscular promovendo a queda do pH. O valor do pH, após 24 horas do abate, está em torno de 5,80 a 5,50, é nesse momento que ocorre a inibição enzimática e neutraliza a glicólise anaeróbica, ou seja, o pH se estabiliza. 

Quando o pH final é elevado (acima de 6,2) a carne torna-se escura, firme e seca, conhecida tecnicamente como DFD (dark, firm, dry). Contudo, se o pH cair rapidamente após o abate e apresentar um valor final abaixo do esperado, resulta em efeitos que também impactam negativamente a qualidade. 
Na Tabela 4, é possível observar os parâmetros utilizados pelo PEC para avaliação do pH da carne.

A carne Gran Beef

A boa notícia é que os produtos Gran Beef estarão disponíveis para os brasileiros a partir de janeiro de 2022! Os early adopters porem clicar aqui para escolher seu kit dia a dia e/ou seu kit churrasco Gran Beef. São várias opções para levar até a sua mesa muito mais do que qualidade e sabor. Com todo este manejo sustentável, um pedaço de carne Gran Beef leva consigo boas porções de respeito, conservação, bem estar animal, ética, amor e também um olhar para futuro.  

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O Prêmio

Ganhar um prêmio dessa magnitude denota qualidade e empenho da empresa em relação ao seu rebanho. Nós, do Território da Carne, parabenizamos toda a equipe da Gran Beef e nosso querido parceiro, Bruno, pela conquista! Que sirva como inspiração a outros produtores brasileiros.

Por aqui, como sempre dizemos, este é só o começo!

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