Maciez também se faz no preparo, sabia?

Você precisa entender isso... Nem só de um boi bom se faz uma carne macia e suculenta! O preparo adequado também contribuirá para que as características positivas sejam mantidas e até evidenciadas!


Talvez você não saiba, mas quando se discute maciez é imprescindível falar dos efeitos da forma de preparo da carne, uma vez que a temperatura e o método de cozimento, assim como a taxa de penetração de calor, têm efeito pronunciado na maciez final da carne.

O processo de cozimento é fator determinante da Capacidade de Retenção de Água – CRA (suculência). A carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, e esse fato é melhor observado até 70 graus Celsius, pois a partir desta temperatura, as alterações proteicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente e a carne tem maiores perdas por cozimento, afetando sua maciez.

De modo geral, a dureza da carne aumenta em duas fases distintas durante o cozimento, embora a forma da curva de deformação dependa do tipo de teste utilizado. O primeiro incremento da dureza ocorre entre 40 e 50 graus Celsius, ocasionando mudanças nas propriedades mecânicas do tecido conectivo e o segundo, entre 60 e 80 graus Celsius, causado pelo aumento da força do componente miofibrilar da carne, que acontece com a desnaturação proteica.

Em temperaturas em torno de 60 graus Celsius, o colágeno encolhe e causa uma expulsão de água da carne, com consequente perda de maciez. Esse efeito é bem mais pronunciado quando o musculo é submetido a cozimento. Sob aquecimento úmido e prolongado (panela, por exemplo), a uma temperatura acima de 60 graus Celsius, o colágeno se gelatiniza (rompe as ligações cruzadas) e isso favorece a maciez da carne. Enquanto a ação positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na temperatura de cozimento o ponto crítico. Nas carnes bem cozidas, ocorre maior rigidez por um fenômeno denominado endurecimento proteico, ocasionado pela coagulação das proteínas. Ao atingir a temperatura de 64 graus Celsius, as proteínas se tornam menos tenras e vão perdendo a capacidade de reter água.

Com base nestas propriedades do tecido conectivo e das proteínas miofibrilares, recomenda-se o cozimento prolongado em temperaturas baixas para a carne rica em em tecido conjuntivo e o contrário para carnes pobres em colágeno.

Fonte: Livro Ciência e Qualidade da Carne, 2013.

Entendeu agora o que acontece quando você decide comer uma carne bem passada? A menos que prefira uma carne dura e seca, espero que agora você se dê a oportunidade de ao menos experimentar, já que sabe que aquele liquido vermelho não é sangue, que a carne bem passada perde a suculência e enrijece as proteínas, tornando-a dura!

Manda para aquele amigo que precisa te dar este voto de confiança no próximo churrasco! Depois me conta o que ele achou!