Equilíbrio de corte

Simples porém muito importante. Como não errar na hora de porcionar a carne.

Assar uma carne pode até parecer tarefa fácil, mas quando você ou sua equipe, negligencia alguma etapa, provavelmente vai deixar de entregar o melhor resultado para a sua audiência...

Uma destas etapas é garantir que a altura (ou espessura) do corte está uniforme. Vou te explicar:

No caso de cortes como contra filé, filé de costela, tira de picanha, miolo de acém, medalhão de filé mignon, bombom de alcatra, se você não se atentar à posição da faca, chances são que seu steak ou medalhão irá apresentar espessura desuniforme.

Já no caso de fraldinha, raquete, capa de filé, se não reparar em sua altura antes do preparo, algum lado vai estar fora do ponto desejado.

O motivo disso é tão simples quanto sutil, principalmente nos restaurantes menos especializados em carne ou mesmo em casa, em um evento descontraído. Ao  colocar um corte desuniforme em uma grelha quente, o lado mais fino ou menos espesso irá logo atingir o ponto enquanto o mais alto está em processo de cocção.

Não tem nada mais desagradável do que receber seu esperado steak e metade dele estar do seu agrado e a outra não, independente de qual seja seu ponto de preferência.

Então, atente-se a isto e certifique-se de que há uma ficha técnica na sua operação para facilitar a conferência de padrão dos cortes! E, em casa, quando o teor alcoólico subir, passe a função da faca para algum colega!