Dry-Aged está liberado?

O processo de maturação a seco sempre causa dúvida quando o assunto é regulamentação.


Antes vamos relembrar o que é o dryaging ou envelhecimento ou maturação a seco:

É um processo em que os bifes (normalmente em peças grandes e com osso) são pendurados ou colocados em prateleiras em uma sala com temperatura, ventilação e umidade controlada por 21 a 120 dias, a fim de amaciar a carne e torná-la mais saborosa.

Através deste, a umidade é retirada da carne, de modo que o sabor se torna concentrado.

Além disso, no processo de envelhecimento, as enzimasnaturais do bife funcionam para quebrar o colágeno na carne, essencialmente decompondo-o. O colágeno é o que torna o músculo resistente, então, quando ele começa a quebrar, a carne fica macia.

Um bife envelhecido pode ser tão tenro que você pode enfiar o dedo e furá-lo. A carne maturada a seco tem um cheiro doce e semelhante a milho.

Sobre a regulamentação:

Tive a oportunidade de iniciar e participar de um processo de regulamentação há alguns anos e após pesquisas atuais, nota-se a escassez de estudos científicos nacionais que definam a padronização do processo, impedindo que o mesmo seja proibido ou regulamentado.

Alguns profissionais da área alegam que por ser um #processotecnológico (temperatura, umidade relativa e velocidade do ar controlados), a inclusão da descrição do processo nas características do produto é o suficiente para se adequar, enquanto outros defendem que o produto final não pode ser classificado como a carne bovina convencional e por isso não deve ser produzido sem regulamentação própria.

Não é incomum este assunto vir à tona na mídia, inclusive há casos em que a produção foi apreendida.

Hoje existem inúmeros locais que produzem e comercializam produtos de extrema qualidade e respaldados por sua área de controle e segurança da saúde do consumidor.

Enquanto não houver uma lei nacional, é importante sempre seguir as regulamentações locais com os órgãos responsáveis em sua cidade.

O TC está comprometido em repassar informações atualizadas e embasadas nas mais sérias fontes. Tão logo tenhamos novidades sobre isso, vamos compartilhar com vocês!

Tem alguma contribuição para dividir com a gente sobre o processo de produção do Dry-aged? Comenta aqui embaixo!