Carne mal passada: Vermelho sim, sangrando nunca!

Se você é daquelas que não se permite degustar uma carne mal passada por não suportar a ideia de que está consumindo um bife sangrento, leia isto!


A cor é considerada a mais importante característica sensorial na aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la mas também depreciá-la. Os principais pigmentos responsáveis pela cor característica da carne são a mioglobina e a hemoglobina. As duas são formadas em sua maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o pigmento responsável pelo transporte de O² na corrente sanguínea.

A coloração da carne varia de acordo com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo, atividade física, pelo tipo de fibra muscular bem como pelo nível de sangria do animal no abate.

Fatores como estresse, tempo e forma de resfriamento, queda do pH e pH final da carne também exercem efeitos na cor da carne.

Além do efeito sobre a cor, o pH também está relacionado a outras propriedades qualitativas da carne, como capacidade de retenção de água, solubilização de proteínas e taxa de desenvolvimento microbiano.

E o que é essa tal de sangria? Pra onde vai o sangue do bovino?

Voltemos ao momento em que o animal entra no abatedouro. Assim que é insensibilizado – para interromper o estímulo de dor - e içado, percorre imediatamente para uma canaleta, devendo ser sangrado no menor tempo possível após sua insensibilização, de forma a não ultrapassar um minuto. O objetivo é uma sangria completa, com a expulsão do maior volume de sangue possível, o que contribui para a melhor qualidade das carnes e sua conservação.

A sangria é realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, à altura da entrada do peito (vídeo). É considerada eficiente conforme o volume de sangue residual ou retido nos músculos após o abate, sendo que o volume total de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros para cada 100 kg de peso vivo.

A quantidade de sangue obtida na sangria com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 litros/100kg de peso vivo. Para se conseguir uma carne com adequada capacidade de conservação, é preciso remover cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 – 25%).

O sangue tem pH alto (7,35 – 7,45) e, devido ao grande teor protéico, tem uma rápida putrefação. Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. Além disso, constitui um problema de aspecto para o consumidor. Portanto, a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade.

O sangue corre nas veias e artérias do animal, não no músculo, que alias é constituído de 70 a 75% de água. Isso indica que aquele líquido que aparece quando você come uma carne malpassada está longe de ser sangue. Ele nada mais é do que a água presente na carne pigmentada com a mioglobina. A maior parte do sangue, como você leu, termina na calha de sangria e é utilizado para inúmeros fins, mas isso é papo pra outro post!

Fonte: Roça, R.O., Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 21(2): 244-248, maio-ago. 2001

Carvalho, S.R.S.T, & Manço, M.C.W., Cor.