Sistema exclusivo de classificação diferencia a carne japonesa

Este sistema não é aplicado a qualquer outro lugar no mundo e é realizado por inspetores da Japan Meat Grading Association, certificada pelo governo.


 

No último final de semana preparei aqui em casa dois steaks de Wagyu Kagoshima A5, trazidos do Japão para o Brasil pelo Zootecnista Marcelo Shimbo, da 481. Um deles era um filé de costela e o outro um contra filé, ambos de aproximadamente 600g cada. Confesso que por se tratar de um bife de R$450 fiquei cheia de dedos na hora de levá-lo à brasa!

Mas antes do preparo, como sempre faço, quis saber mais sobre o produto, já que, por se tratar do original Wagyu japonês, não é o mesmo que eu havia consumido das outras vezes aqui em casa.

E o resultado desta rápida pesquisa, misturado com a experiência da degustação do corte, está aqui neste texto, especialmente para você que também tem vontade de conhecer mais sobre esta iguaria.

Muitas pessoas associam Wagyu à carne marmorizada. Mas é muito mais do que isso. O marmoreio delicado da gordura no Wagyu tem um toque doce quando é ingerido e derrete na boca. A delícia faz com que você queira mais.

Sistema exclusivo de classificação diferencia a carne japonesa

No Japão, cada vaca recebe um nome individual e é criada na fazenda como um precioso membro da família. A sensação positiva do Wagyu japonês pode ser atribuída ao grande cuidado dos criadores de gado e à sua atenção a nutrição. O gado Wagyu é criado em um ambiente que dá espaço para exercícios físicos, para a criação e alimentação do gado e para garantir uma prole saudável das fêmeas prenhas.


As técnicas superiores utilizadas no Japão para melhorar o gado Wagyu têm muito a ver com a importância internacional do Wagyu Japonês. O gado Wagyu é tratado como um recurso valioso no Japão e cada vaca é registrada para rastrear informações básicas para melhoria. Quando nascem os bezerros, inspeções de registro locais são conduzidas para verificar a documentação e inspecionar os bezerros, incluindo a verificação de anormalidades. Com base nas inspeções, os certificados de registro de bezerros são emitidos dentro de seis meses de nascimento, indicando linhagens que remontam à três gerações (pais, avós e bisavós).

Sistema exclusivo de classificação diferencia a carne japonesa

Documento enviado junto com o steak, comprovando a origem do animal.


O Japão usa um sistema de classificação para classificar objetivamente a qualidade Wagyu. Este sistema não é aplicado a qualquer outro lugar no mundo e é realizado por inspetores da Japan Meat Grading Association, certificada pelo governo. O sistema de classificação avalia abertamente a qualidade para garantir que cada grau de carne bovina atenda aos mesmos padrões de qualidade, independentemente de quando e onde foi produzido e gerado.
A classificação é baseada no grau de rendimento da qualidade da carne. O grau de qualidade da carne é avaliado em uma escala de cinco pontos com base em quatro aspectos:

1. Marmoreio

2. Cor e brilho da carne

3. Firmeza e textura da carne

4. Cor e brilho da gordura

O grau de qualidade mais alto é 5 - este que comemos aqui no TC. O grau de rendimento avalia a proporção de carne obtida com Grau A, indicando acima do padrão, Grau B, indicando o padrão e Grau C, indicando abaixo do padrão. O grau de rendimento e a qualidade da carne são combinados para dar um grau como A5 ou B4.

Sistema exclusivo de classificação diferencia a carne japonesa

Filé de costela e contra filé Wagyu Kagoshima A5


Além de ser extremamente saboroso, o Wagyu japonês é produzido sob condições sanitárias restritas, usando um sistema de rastreabilidade. O sistema é administrado pelo governo japonês, com todo o gado sendo atribuído um número de identificação individual de 10 dígitos que é exibido na rotulagem da produção de carne bovina. O número de identificação rastreia informações como a data de nascimento, sexo, raça, genitor materno, histórico de transferência, período de engorda, local de processamento de carnes e data de abate, todas as quais podem ser revistas.

Existem três elementos que tornam o sabor da carne delicioso: textura, sabor e aroma. Dos três elementos, há um aroma de carne Wagyu - um aroma rico e doce que se espalha na boca quando mastigado. Onde o aroma de carne Wagyu foi liberado, ele permanece na carne e é liberado novamente quando mastigado, mesmo que a carne esteja fria. É por isso que o Wagyu japonês tem um gosto delicioso até mesmo servido frio.

Sistema exclusivo de classificação diferencia a carne japonesa

Nigiri de Wagyu Selado com Carpaccio de Trufa Negra 

Sem dúvida nenhuma foi uma excelente experiência! Mesmo já tendo comido o Wagyu Japonês em Las Vegas (CUT), Londres (Coya) e São Paulo (Nobu) e o Wagyu produzido no Brasil, este aqui ficará na memória, esperando pelo próximo!

Fonte consultada: Art of Japanese Wagyu Cooking: 50 recipes for every table.

Sistema exclusivo de classificação diferencia a carne japonesa

Livro adquirido na SIAL - Paris, 2018