Conservação de carnes pelo frio

Você está congelando suas carnes corretamente? Por Débora França, Zootecnista.


O Resfriamento ou congelamento de carnes, consiste em acondicionar carnes a temperaturas que podem variar de 4ºC a -30ºC, como forma de aumentar os dias de prateleira ou de validade.

O que muita gente não sabe é a importância de realizar esse processo corretamente e é sobre isso que este artigo do TC vai tratar.

Resfriar e/ou congelar carnes nada mais é do que evitar, retardar ou até mesmo paralisar as atividades microbiológicas, e alterações químicas e físicas que ocorrem na carne. Simplificando, ao submeter a carne a um desses processos você estará fazendo com que essa demore mais a estragar (mudar de cor, cheiro, aspecto, sabor, perda de nutrientes, etc).

Todavia, o que muitas vezes achamos é que colocar o produto na geladeira ou no congelador é o suficiente para que a carne seja segura para consumo. ISSO NÃO É VERDADE!

Para que esteja segura para consumo, vamos descrever alguns pontos importantes a serem observados:

1. Manipule o mínimo possível. Quando manipulamos a carne em temperatura ambiente, as condições estão favoráveis ao desenvolvimento microbiano e, consequentemente a alterações na carne. Desta forma, ao adquirir um produto cárneo, faça os cortes o mais rápido possível, em ambiente e utensílios limpos, para minimizar a proliferação de microrganismos. Uma vez refrigerado ou congelado o ideal é que seja exposto à temperatura ambiente somente no momento do preparo.

2. A carne deve estar protegida, envolvida por plástico ou vasilhas plásticas, pois vão interferir no contato direto do produto com o ambiente, não adquirindo odores e nem microrganismos que possam contribuir para a deterioração.

3. Já o congelamento, o ideal é que ocorra de forma rápida devido a formação dos cristais de gelo. Quando congelamos de maneira lenta, esses cristais são formados na parte externa das células da carne e assim atraindo a água contida internamente na carne (pressão osmótica). Quando houver o descongelamento essa carne tenderá a perder mais líquido e, provavelmente, mais dura e escura que o ideal. Se ocorrer de maneira rápida, terá formação de microcristais de gelo de maneira uniforme, ou seja, tanto dentro quanto fora das células, minimizando a perda de água do pedaço de bife.

A dica do TC é: quando for congelar em congeladores domésticos, o ideal é que pegue as peças grandes e faça porções menores para favorecer o congelamento rápido e uniforme da carne.

Percebeu como alguns detalhes podem fazer a diferença na qualidade da sua carne? Parece simples refrigerar e congelar uma carne de forma segura para consumo, mas negligenciar o processo, pode comprometer a boa experiência com o seu bifão.

Mantenha em mente os pontos importantes que aprendemos:

- A conservação pelo frio é um dos métodos que possibilita consumirmos a carne na sua integridade de sabor, nutrientes e segurança alimentar;

- Quantos menor manipulação, melhor;

- Para que a carne não retenha odores, envolver em plásticos e vasilhas é uma solução. Cuidado com filme plástico. Use preferencialmente embalagens apropriadas para este tipo de produto;

- Congelar carne de maneira lenta pode comprometer a qualidade sensorial, como escurecimento, perda de suculência e nutrientes junto com a água.

 


Fonte: Casa de Carnes 4.0;

https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca109.pdf

https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca108.pdf